Feuille de route pour les sushis

Préparation du riz pour sushi

Quel riz achetez-vous ? D'où vient-il ? De quelle quantité d'eau le riz a-t-il besoin pour obtenir une texture parfaite ? La quantité d'eau est différente pour chaque type de riz. Le riz très jeune contient naturellement encore de l'humidité (et a donc besoin de moins d'eau) que le riz plus vieux, qui s'est déjà desséché. La taille des grains et la répartition de l'amidon influent également sur la quantité d'eau nécessaire.

Si vous achetez du riz, conservez-le dans un récipient bien fermé et évitez qu'il n'absorbe l'humidité. Règle générale : en été, vous pouvez stocker du riz pendant 2 semaines ; en hiver, pendant 4 semaines.

Cuisson du riz

Naturellement, le riz doit être cuit ; pour obtenir un riz à sushi parfait, suivez les étapes suivantes :

• Mesurer le riz

Mesurez le riz dans une tasse ou un litre. La raison pour laquelle on utilise des tasses est que le poids similaire varie pour chaque type de riz. Si vous mesurez en volume, vous aurez un moyen précis d'utiliser toujours la même quantité.

• Laver

Lavez le riz dans un bol avec beaucoup d'eau, agitez le riz en le passant vigoureusement dans vos mains. Renouvelez l'eau au moins 3 à 4 fois, jusqu'à ce que l'eau reste presque propre et ne devienne plus blanche.

• Mesurer la bonne quantité d'eau

La quantité d'eau varie selon le type de riz, il n'est donc pas possible de donner une recette exacte qui soit toujours correcte. Il faut toujours regarder attentivement l'emballage pour comparer le riz et l'eau. En fin de compte, il est utile de choisir le riz que l'on aime, afin de trouver à un moment donné le rapport parfait. Le riz doit être cuit, mais un peu plus ou un peu moins d'eau lui donne plus ou moins de mordant. Trouvez l'équilibre parfait pour vous.

• Tremper

Une étape souvent oubliée, mais qui fait une grande différence dans le résultat final. En laissant le riz absorber l'eau, le grain se remplit déjà d'eau, et l'eau conduit extrêmement bien la chaleur. Cela permet un transfert rapide de la chaleur vers le cœur du riz et donne une cuisson et une texture homogènes. Faites tremper le riz dans l'eau mesurée, en été environ 30 minutes et en hiver 50 minutes.

• La cuisson

L'ébullition fait gélifier les amidons du grain et donne au riz un goût délicieux. Le trempage améliore encore ce processus et le riz devient plus savoureux.

Dans le cas d'un cuiseur à riz, ajoutez l'eau mesurée et le riz dans le cuiseur. Laissez tremper le riz, puis appuyez sur l'interrupteur. Attendez qu'il s'éteigne de lui-même.

• Cuisson à la vapeur

Une fois le riz cuit, laissez-le reposer pendant 10 à 15 minutes. Cela permet à l'humidité de s'écouler, ce qui rend le riz collant. La cuisson à la vapeur est également importante pour permettre au cœur du riz de se gélifier correctement.

• Remuer

Après la cuisson à la vapeur, laissez le riz s'évaporer immédiatement ; remuez délicatement le riz, sans abîmer le grain délicat. Remuer est essentiel pour permettre à l'excès d'humidité de s'évaporer.

• Ajouter du vinaigre

Pour transformer le Shi, sushi en sushi, il faut ajouter du vinaigre.

Il s'agit toujours de vinaigre pour sushi, qui est un composé de vinaigre de riz, de sucre, de sel et parfois d'un peu de kombu. Il existe de très bonnes variantes de vinaigre pour sushi prêtes à l'emploi, avec lesquelles vous pouvez réaliser des sushis parfaits. C'est le cas du vinaigre de sushi Uchibori. Si vous souhaitez fabriquer votre propre vinaigre pour sushi à partir de vinaigre de riz, vous pouvez bien sûr expérimenter la composition. Rendez-le plus doux/amer ou plus acide, respectivement. Mais on trouve aussi souvent au Japon un mélange de vinaigre de riz blanc et de vinaigre de riz brun. Le riz cuit a encore suffisamment de capacité pour absorber l'humidité du vinaigre. Une ligne directrice pour ce ratio est d'ajouter 10 % de vinaigre au total.

Exemple :

1 litre de riz non cuit

1,15 litre d'eau

215 ml de vinaigre pour sushi

Ajouter le vinaigre immédiatement après la dernière étape décrite ci-dessus. Le riz doit être chaud pour bien absorber l'humidité. Verser le riz à la louche tout en ajoutant lentement le vinaigre. Une fois que tout le vinaigre s'est mélangé au riz, laisser reposer le riz.

Conservation du riz cuit

On ne mange pas un Riz à sushi froid, la température du riz est très importante et fait la grande différence dans la perception. Dans les conditions idéales, le riz est frais et tiède. Au fur et à mesure que le riz refroidit, les amidons se figent et deviennent durs et rigides ; le riz froid Deus doit donc être évité à tout prix.

Une fois le vinaigre ajouté au riz, laisser le riz refroidir jusqu'à environ 30 °C. C 'est immédiatement la température idéalede transformation. C'est immédiatement la température de traitement idéale, non seulement parce que le riz est plus facile à utiliser, mais aussi parce qu'il garantit la bonne température pour le poisson/la viande que vous combinez avec le riz. Ainsi, pour que le riz atteigne la température voulue, il faut veiller à

• Ne pas cuire plus que nécessaire
• Manipulez le riz cuit avec précaution (les grains cassés font de la bouillie de riz)
• Couvrez le riz ou utilisez un tempex ou une glacière isotherme si vous souhaitez conserver le riz plus longtemps
• Ne conservez jamais du riz cuit pendant plus de 8 heures.

Autres modes de cuisson

Ce n'est pas pour rien que l'on parle toujours du cuiseur à riz lorsqu'il s'agit de préparer du riz. Un cuiseur de riz ne doit pas nécessairement être coûteux ; un simple cuiseur suffit. En tout cas, il est toujours mieux qu'une casserole sur le feu.

L'absorption d'eau dans un cuiseur à riz est toujours régulière et le riz absorbe toujours exactement la quantité d'eau dont il a besoin pour cuire. Plus cette absorption est régulière, plus la cuisson est agréable et homogène.

• Poêle

Si vous faites cuire du riz à sushi dans une casserole, conservez le même rapport entre l'eau et le riz. Portez rapidement à ébullition, baissez le feu au minimum et mettez un couvercle sur la casserole. Vous ne devez absolument pas remuer !

Il se peut que la température la plus basse soit encore trop élevée. Dans ce cas, retirez la casserole du feu à plusieurs reprises afin que le riz ne brûle pas. Lorsque toute l'eau a été absorbée, laissez le riz reposer pendant encore 10 minutes sans couvercle ; là encore, ne remuez pas.

Retirer le riz de la casserole et ajouter le vinaigre.

• Four à vapeur

Il est également possible de cuisiner dans un four à vapeur, mais la difficulté réside dans le fait qu'un four à vapeur ajoute de l'humidité (c'est-à-dire de l'eau) pendant la cuisson. Il absorbe donc plus d'eau que vous n'en ajoutez vous-même.

Vous devrez donc faire des essais avec la proportion d'eau et le temps de cuisson à la vapeur. Tous les fours à vapeur n'injectent pas la même quantité de vapeur.

En fonction du cuiseur à vapeur, je commencerais par la même recette (rapport riz/eau) que ci-dessus. Mettez-la dans un récipient hermétique (plat à four que vous pouvez couvrir) et commencez à cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Laissez reposer pendant 10 minutes à couvert et vérifiez la cuisson. Sur la base de ce premier test, vous pouvez ajuster le rapport temps de cuisson/eau.